《红楼梦》中的23种美⾷
《红楼梦》中有关饮⾷⽣活的内容散见于各章各回，林林总总，⾄繁⾄细，可以毫不夸张地说，它是我国饮⾷⽂化的⼀部宝典。《红楼梦》中写到的饮料、糖果、茶点、菜肴、羹汤，以及成桌的筵宴菜肴，绝⼤部分都是精品，代表着当时饮⾷的最⾼⽔准，给⼈以炊⾦馔⽟之感。更重要的是，它在写这些饮⾷⽣活的时候，总是结合原料产地、烹饪技术、⽣活习惯、民俗风情、礼仪制度、历史掌故……从⽽赋予饮⾷以⽂化的形式和内涵，显⽰了⼀种⾼雅的、诗意化的⽣活⽅式。
在《红楼梦》中，曹雪芹⽤了将近三分之⼀左右的篇幅，描述众多⼈物丰富多彩的饮⾷⽂化活动。就其规模⽽⾔，则有⼤宴、⼩宴、盛宴；就其时间⽽⾔，则有午宴、晚宴、夜宴；就其内容⽽⾔，则有⽣⽇宴、寿宴、冥寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴；就其节令⽽⾔，则有秋宴、端阳宴、元宵宴；就其设宴地⽅⽽⾔，则有芳园宴、太虚幻境宴、⼤观园宴、⼤厅宴、⼩厅宴、怡红院夜宴等等，令⼈闻⽽⽣津。
据研究者统计，120回的《红楼梦》⼩说，描写到的⾷品多达186种。所有这些包括主⾷、点⼼、菜肴、调味品、饮料、果品、补品补⾷、外国⾷品、洗浴⽤品九个类别。其中主⾷原料11种，⾷品10种，点⼼17种，菜肴原料31种，⾷品38种，调味品8种，饮料23种，果品30种，补品补⾷10种，外国⾷品7种，洗浴⽤品4种。这186种⾷品有的详写，有的略写，有的随⽂⽽出，有的精⼼安排，名⽬繁多，精妙绝伦。
⽕腿炖肘⼦
【原⽂摘录】——贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌⼦上⾃吃。凤⼜道：“妈妈很嚼不动那个，倒没的硌了他的⽛。”因向平⼉道：“早起我说那⼀碗⽕腿炖肘⼦很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？”⼜道：“妈妈，你尝⼀尝你⼉⼦带来的惠泉酒。”（第⼗六回）【考证分析】——⽕腿炖肘⼦，清代名菜，今镇江、扬州⼀带仍⾏此⾷，美其名⽈“⾦银蹄”，亦称“煨⽕肘”。《北砚⾷单》上说：“煨⽕肘：⽕腿膝湾配鲜膝湾，各三副同煨，烧亦可。”“⾦银蹄：醉蹄尖配⽕腿煨。”这是⼀只⽕⼯菜，⼝感要酥烂，适合⽼年⼈⾷，故王熙凤⽤以招待赵嬷嬷
【DIY制作⽅法】——⽤⽕腿肘⼦（南⽅叫“蹄膀”）与鲜⾁肘⼦合炖，⾷盐调味，少加酒糖，炖极烂
⽕腿鲜笋汤
【原⽂摘录】——晴雯麝⽉揭开看时，还是只四样⼩菜。晴雯笑道：“已经好了，还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚？”⼀⾯摆好，⼀⾯⼜看那盒中，却有⼀碗⽕腿鲜笋汤，忙端了放在宝⽟跟前。宝⽟便就桌上喝了⼀⼝，说：“好烫！”（第五⼗⼋回
【考证分析】——⽕腿即⽕⾁，⽤猪腿腌熏⽽成。《遵⽣⼋笺》中说：“⽕⾁，以圈猪⽅杀下，只取四只猪腿，乘热⽤盐，每⼀⽄⾁盐⼀两，从⽪擦⼊⾁内，令如绵软，以⽯压⽵栅上，置缸内，⼆⼗⽇次第，三番五次⽤稻柴⼀重⼀间重叠起，⽤稻草烟熏⼀⽇⼀夜，挂有烟处。初夏⽔中浸⼀⽇夜，净洗，仍前挂之。”⽕腿鲜笋汤在清代中叶，是⾼档⾷品，《调⿍集》上说：“上席……冬笋⽕腿汤。”明清时⾷⽕腿鲜笋汤是江南⾷俗。⽕腿与春笋合烹，其滋味特佳，扬州⼈称“⼀啜鲜”，故宝⽟急急地端起来就喝，被热汤烫了嘴
【DIY制作⽅法】——⽤好⽕腿、好汤、鲜笋或⽟兰⽚（即好笋⼲）配绿⾊蔬菜，按常规烧汤
糟鹅掌鸭信
【原⽂摘录】——宝⽟因见他外⾯罩着⼤红⽻缎对衿褂⼦，因问：“下雪了么？”地下婆娘们道：“下了半⽇雪珠⼉了。”……这⾥薛姨妈已摆了⼏样细茶果来留他们吃茶。宝⽟因夸前⽇在那府⾥珍⼤嫂⼦的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了，也忙把⾃⼰糟的取了些来与他尝。宝⽟笑到：“这个须得就酒才好。”（第⼋回）
【考证分析】——糟鹅掌糟制菜肴为江南⾷俗，由来已久。五代时僧⼈谦光说：“愿鹅⽣四掌”，⾔其极嗜此⾷。雪芹之祖⽗曹寅亦爱⾷此类物，其《药后除⾷忌谢⽅南董馈炸鸡⼆品，将有京江之⾏》有句“百嗜不如双跖羹”，也是这个意思。看来，此亦为曹家之⾷。糟鹅掌⽤的是熟掌，《宋⽒养⽣部》说：“糟：熟鹅、鸡同掌、跖、翅、肝、肺，同兽属。鹅全体剖四轩，糟封之，能留久，宜冬⽉。”宝⽟⾷糟鹅掌之时，外⾯已下了半⽇雪珠⼉了，说时此⾷正当其时。
糟鸭信鸭信，即鸭⾆。鸭⾆作菜，江南⾷俗。糟鸭⾆为清?乾隆年间扬州名菜。童岳荐《童⽒⾷规》说： “糟鸭⾆，冬笋⽚穿糟鸭⾆。”苏州亦⾏此⾷。清袁栋《书隐丛说》说：“其宴会不常，往往⾄虎⾩（即虎丘）⼤船内罗列珍馐以为荣。春秋不待⾔矣，盛在夏之会者，味⾮⼭珍海错不⽤也。鸡有但⽤⽪者，鸭有但⽤⾆者……”今扬州、苏州⼀带鸭⾆名菜仍很多，如琵琶鸭⾆、烩鸭⾆掌、瓢⼉鸭⾆、糟鸭⾆等等。
【DIY制作⽅法】——将鹅掌及鸭⾆煮熟，剔⾻，⽤鸡汤加盐复煮，捞出后⽤⾹糟汁或糟油糟⾷。
野鸡崽⼦汤
【原⽂摘录】——王夫⼈⼜请问：“这会⼦可⼜觉⼤安些？”贾母道：“今⽇可⼤好了。⽅才你们送来野鸡崽⼦汤，我尝了⼀尝，倒有味⼉，⼜吃了两块⾁，⼼⾥很受⽤。”（第四⼗三回）
【考证分析】——即野⼦鸡煨的汤，⾁嫩味鲜，故贾母尝了汤，觉得“倒有味⼉”。吃了⾁，“⼼⾥很受⽤”。清袁枚《随园⾷单》中“野鸡五法”⼤略介绍了这两种吃法：“野鸡披胸⾁，清酱郁过，以⽹油包放铁奁上烧之，作⽅⽚可，作卷⼦亦可，此⼀法也。切⽚加作料炒，⼀法也。取胸⾁作丁，⼀法也。当家鸡整煨，⼀法也。先⽤油灼，拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，⼀法也。⽣⽚其⾁，⼊⽕锅中，登时便吃，亦⼀法也，其弊在⾁嫩则味不⼊，味⼊则⾁⼜⽼。”【DIY制作⽅法】——“崽⼦”即仔鸡。切块，过油，加黄酒、⾷盐、葱姜，⽤好汤代⽔炖之，炖极烂出锅
鸽⼦蛋
【原⽂摘录】——李纨端了⼀碗放在贾母桌上。凤⼉偏拣了⼀碗鸽⼦蛋放在刘姥姥桌上。贾母这边说声“请”，刘姥姥便站起来，⾼声说道：“⽼刘，⾷量⼤似⽜，吃⼀个⽼母猪不抬头。
”（第四⼗回
【考证分析】——鸽⼦蛋，为清宫御⾷，有清宫⽼档可查。鸽⼦蛋有多种制法，《童⽒⾷规》上载扬州制整煨鸽蛋之法：“煨鸽蛋：法如煨鸡肾同。”——“煨鸡肾……⼜，鸡肾数⼗枚，煮微熟去膜，同鸡汤、作料煨之，鲜嫩绝伦。”扬州盛⾏鸽馔，鸽⾁、鸽蛋为⾼档筵席常⽤之物【DIY制作⽅法】——把鸽蛋煮微熟，去⽪，⽤鸡汤加作料煨炖，令⼊味
酒酿清蒸鸭⼦
红楼之我是贾赦的奶奶
【原⽂摘录】——说着，只见柳家的果遣了⼈送了⼀个盒⼦来。⼩燕接着揭开，⾥⾯是⼀碗虾丸鸡⽪汤，⼜是⼀碗酒酿清蒸鸭⼦，⼀碟腌的胭脂鹅脯，还有⼀碟四个奶油松瓤卷酥，并⼀⼤碗热腾腾碧荧蒸的绿畦⾹稻粳⽶饭。（第六⼗⼆回）
【考证分析】——酒酿，即江南⼈所谓酒娘。《调⿍集?⽩酒娘》中说：“⽩糯⽶⼀⽃，夏⽇⽤冷⽔淘，浸过夜，次⽇捞起蒸熟，不要倾出，⽤冷⽔淋⼊甑内⾄微温为度，倾扁缸摊凉。⽤⽩酒药三粒，捣碎如粉，拌饭铺平，饭中开⼀锅⽳，再⽤碎⽩药⼀粒。糁匀窝⽳四周。其缸⽤包袱盖好。三⽇，其窝有酒，即成酒娘。”清蒸，指不加其它配料，不⽤浓重调味品，以主料略加调味蒸制⽽成。凡清蒸菜，都特别讲究原料之新鲜。鸭馔，为乾隆宫廷御膳常物，种类甚多，如炒鸡⽩鸭⼦杂烩、燕窝⼋仙鸭⼦、清蒸鸭⼦糊猪⾁攒盘、⾁丝清蒸肥鸭旋⼦、酒炖鸭⼦……等等。《吕⽒春秋?孝⾏览?本味》：“三之⾍，⽔居者腥。”鸭⾁略带腥⽓，以酒蒸之，可解腥味，故江南鸭馔调味多⽤酒
【DIY制作⽅法】——鸭⾁切块，⽤酒酿汁（北⽅叫“糯⽶酒”）细盐拌腌⽚刻，盛汤碗中，上摆⼩葱及⽣姜⽚适量，⼊锅蒸四⼩时
燕窝
【原⽂摘录】——燕窝成了御膳常馔，多⽤燕窝配鸡、鸭，配得最多的还是鸭⼦：燕窝秋梨鸭⼦热锅、燕窝苹果烩鸭⼦热锅、燕窝冬笋烩糟鸭⼦热锅、燕窝鸭⼦葱椒⾯、燕窝鸭⼦徽州⾁镟⼦、燕窝松⼦清蒸鸭⼦、红⽩鸭⼦燕窝⼋吉祥、燕窝鸭⼦炖⾯筋、燕窝醋溜熏鸭⼦、燕窝攒丝鸭⼦。此外野鸭、⼩鸡、⿅尾配燕窝菜也较多；⽽《红楼梦》中写贾府吃燕窝也是连篇累牍、
第14回写秦可卿损亏吃第45回宝钗因黛⽟多咳，便取⾃家的燕窝劝黛⽟⾷冰糖燕窝粥，第87回宝⽟因哀悼晴雯，未吃晚饭，⼀夜未眠，袭⼈要厨房做燕窝汤给宝⽟吃，清⼈裕瑞就此批评《红楼梦》“写⾷品处处不离燕窝，未免俗⽓。”实际也有认为是不切实际的夸张。实际上是不了解实情，此中消息，在当时⾮皇亲国戚、宫中宠幸是不得⽽知的。难怪⼀些外省缙绅之家出⾝的当代红学⽼先⽣也不了解《红楼梦》美⾷为何多有燕窝
【考证分析】——燕窝⼜称燕菜，有⾃燕、⽑燕、⾎燕等不同分类，是与鱼翅、熊掌齐名的⼭珍海味之
⼀，历来被⼈们奉为美⾷极品。其主要成分为七⼈体所必需的各种⾼级蛋⽩质、氨基酸、含氮物质、纤维、多种旷物质、微量元素、多种维⽣素及独特的表⽪⽣长因⼦，具有很好的滋补养⽣作⽤。燕窝作为珍贵滋补品，对⼤多数⼈都很有稗益。燕窝甚为平和，容易消化，男⼥⽼幼皆宜。对⽼⼈、体质虚弱者、裳美⼥⼠特别有效。适⽤量：每次⼲品10-15克
【DIY制作⽅法】——烹调燕窝的⽅法最好是⽂⽕隔⽔炖。燕窝要持续吃才有功效。因为它性质平和，功效慢慢渗透，不能期望吃⼀两次就神奇效果。⼤约有20%的⼉童因吃了燕窝⽽引过敏症，故⼉童应慎⾷
油盐炒枸杞芽⼉
【原⽂摘录】——柳家的忙道：“……连前⼉三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽⼉来，现打发个⼉拿着五百钱来给我，我倒笑起来了（第六⼗⼀回
【考证分析】——枸杞菜，即枸杞的嫩芽茎。茄类，落叶⼩灌⽊。茎丛⽣，有短刺，叶卵状，披针形，春夏季开淡紫⾊花，浆果卵圆形，红⾊。嫩茎、叶可作蔬菜。《茹草编》中说：“枸杞头：昨有道⼠揖余⾔，厥惟灵卉可永年。紫芝瑶草不⾜贵，丘中枸杞⽣芊芊。摘以莹⽟⽆瑕之⼿，濯以悬流瀑布之泉，但能细嚼辨深味，何以勾漏求神仙？村⼈呼为甜菜头，春夏采嫩头，汤焯，盐醢拌⾷。”《遵⽣⼋笺》中说：“枸杞头：枸杞⼦嫩叶及苗头采取如上⾷法，可⽤以煮粥更妙。四时惟冬⾷⼦。”枸杞芽、枸杞⼦，乾隆时为宫中后妃所⾷之物，⼤观园姑娘们亦⾷之
【DIY制作⽅法】——春天采摘枸杞之嫩叶，⽤油盐清炒，有滋肾养阴、清肝明⽬、退热解毒之功。
⽜奶茯苓霜
【原⽂摘录】——⼜笑道：“……只有昨⼉有粤东的官⼉来拜，送了上头两⼩篓⼦茯苓霜。……这地⽅千年松柏最多，所以单取了这茯苓的精液和了药，不知怎么弄出这怪俊的⽩霜⼉来。说第⼀⽤⼈乳和着，每⽇早起吃⼀钟，最补⼈的；第⼆⽤⽜奶⼦；万不得，滚⽩⽔也好。我们想着，正宜外甥⼥⼉吃。”（第六⼗回
【考证分析】——⽤鲜茯苓去⽪，磨浆，晒成⽩粉，因⾊如⽩霜，质地细腻，故得名。茯苓，
《史记》称伏灵，⼜叫松苓、伏菟，属担⼦菌纲，多孔菌科，寄⽣于松科植物⾚松或马尾松根上，以云南产者为最佳，号云苓。《本草正》中说：“若以⼈乳拌晒，乳粉既多，补阴亦妙。”所以柳家的哥嫂把她丈夫值班分的茯苓霜包了⼀包，送给怯弱有病的外甥⼥柳五⼉吃
⾖腐⽪包⼦
【原⽂摘录】——宝⽟笑道：“好，太渥早了些。”因⼜问晴雯道：“今⼉我在那府⾥吃早饭，有⼀碟⼦⾖腐⽪的包⼦，我想着你爱吃，和珍⼤奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫⼈送过来的，你可吃了？”（第⼋
回 鹌鹑
【原⽂摘录】——《红楼梦》第46回写了王熙凤劝邢夫⼈不要因⼤⽼爷先⽣(贾赦)要娶鸳鸯的事去⽼太太(贾母)，临了说了⼀句:「才我临来时，舅母那边送来了两笼鹑，我吩咐他们炸了。」这就是「炸鹌鹑」这道红菜的来历。由於鹌鹑有⾷补的价值，所以在红菜研制中也⼤显⾝⼿
野鸡⽠⼦
【原⽂摘录】——《红楼梦》第49回「琉璃世界⽩雪红梅，脂粉⾹娃割腥啖羶」中写雪後李纨、宝⽟等约新到的邢岫烟、薛宝琴、李纹、李绮等⼈於次⽇在芦雪亭聚会作诗。次⽇早，宝⼭因性急，只拿茶泡了⼀碗饭，就着野鸡⽠⼦忙忙地吃完了。贾母说:「我知道你们今⼉⼜有情，连饭也不愿吃了」。
野鸡⽠⼦，类似炒鸡丁⼀类的下饭菜。清代《调⿍集》有云:「野鸡⽠：去⽪⾻切丁配酱⽠、冬笋、⽠仁、⽣姜各丁、菜油、甜酱或加⼤椒炒」。这说明「野鸡⽠⼦」这道菜在清代已很普遍，成为侯门公府的家常菜了
板栗烧野鸡
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