一、目的要求
1.初步了解感官检验的有关知识,学习差别检验方法。
2.学会一种基本味阈的测定方法。
二、实验内容
(一)基本味觉试验
1.实验原理
甜、酸、苦、咸为基本味觉,蔗糖、柠檬酸、氯化钠、硫酸奎宁分别为基本味觉的呈味物质。基本味和彩中的三原相似,它们以不同的浓度和比例组合就可形成自然界千差万别
的各种味道。通过对这些基本味道识别的训练可提高感官鉴评能力。
2.实验器材
容量瓶(你的味道250 mL 4个;1 000 mL 11个)、烧杯(100 mL 12个;500 mL 1个)、移液管(5、10、20、25 mL)、量筒、电子天平、白瓷盘、温度计、电炉。
3.实验试剂
(1)蔗糖溶液(母液A 20 g/100 mL):称取50 g蔗糖,溶解并定容至250 mL。使用时分别移取20、30 mL母液A,稀释并定容至1 000 mL,配成质量浓度分别为0.4、0.6 g/100mL的2种试液。
(2)NaCl溶液(母液B 10 g/100 mL):称取25 gNaCl,溶解并定容至250 mL。使用时分别移取8、15 mL母液B,稀释并定容至1 000 mL,配成质量浓度分别为0.08、0.15 g/100mL的2种试液。
(3)柠檬酸溶液(母液C 1 g/100 mL):称取2.5 g柠檬酸,溶解并定容至250 mL。使用时
分别移取20、30、40 mL母液C,稀释并定容至1 000 mL,配成质量浓度分别为0.02、0.03、0.04 g/100 mL的 3种试液。
(4)硫酸奎宁溶液(母液D 0.02 g/100mL):称取0.05 g硫酸奎宁,在水浴中加热(70~80 ℃),溶解并定容至250 mL。使用时移取2.5、10、20、40 mL母液D,稀释并定容至1 000 mL,配成质量浓度分别为0.00005、0.0002、0.0004、0.0008 g/100 mL的4种试液。
4.实验步骤
(1)在白瓷盘中,放12个已编号的小烧杯,各盛有约30 mL不同质量浓度的基本味觉试液(其中1杯盛水),试液以随机顺序用三位数从左到右编号排列。
(2)先用清水(约40 ℃)漱口,再取第一个小烧杯,喝一小口试液含于口中(勿咽下),温活动口腔使试液接触整个吞头,仔细辨别味道,吐去试液,用清水洗漱口腔。记录小烧杯的编号和味觉判断。按照一定的顺序(从左到右)对每一种试液(包括水)进行品尝,并做出味道判断。更换一批试液,重复以上操作。
5.结果记录
当试液的味道低于你的分辨能力时以“0”表示,例如水;当你对试液的味道犹豫
不决时,以“?”表示;当你肯定你的味道判别时,以“甜、酸、咸、苦”表示。味觉试验记录见表实-3。
表实-3 味觉试验记录
姓名 日期
序号 | 第一次试验 | 第二次试验 | ||
试液编号 | 味 觉 | 试液编号 | 味 觉 | |
1 2 3 4 . . . . . . 12 | 505 811 939 567 . . . . . . 126 | 苦 0 酸 咸 . . . . . . ? | ||
(二)一种基本味觉的味阈试验
1.实验原理
品尝一系列同一物质(基本味觉物)但浓度不同的水溶液,可以确定该物质的味阈,即辨出该物质味道的最低浓度。
察觉味阈—该浓度的味感只是和水稍有不同而已,但物质的味道尚不明显。
识别味阈—指能够明确辨别该物质味道的最低浓度。
极限味阈—指超过此浓度溶质再增加时味感也无变化。
以上3种味阈值的大小,取决于鉴定者对试样味道的敏感程度,所以味阈值可以通过品尝由稀至浓的某种味觉物溶液来确定,本实验中采用质量浓度。
2.实验器材
容量瓶(250 mL1个; 500 mL12个)、烧杯(500 mL1个;100 mL12个)、移液管(10、20、25 mL各1支)、电子天平、白瓷盘。
3.实验试剂
(1)氯化钠母液:称取氯化钠25 g,溶解并定容至250 mL,质量浓度为10 g/100 mL。
(2)稀释母液,配成一系列质量浓度的试液:
分别移取NaCl母液0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0、11.0 mL稀释并定容至500 mL。配成质量浓度为0.00、0.02、0.04、0.06、0.08、0.10、0.12、0.14、0.16、0.18、0.20、0.22 g/100 mL的系列试液。
4.实验步骤
(1)在白瓷盘中放12个已编号的小烧杯,内盛一系列NaCl试液(约30 mL)。从左到右浓度由小到大顺序排列,并随机以三位数给试液编号。
(2)先用清水漱口(约40 ℃),然后喝一小口试液含于口水,活动口腔,使试液接触整个
舌头和上腭,从左到右品尝试液。仔细体会味觉,对试液的味道进行描述并记录味觉强度。
5.结果表示
(1)用0、?、1、2、3、4、5来表达味觉强度;
0 ——无味感或味道如水;
?——不同于水,但不能明确辨出某种味觉(察覚味阈);
1 ——开始有味感,但很弱(识别味阈);
2 ——有比较弱的味感;
3 ——有明显的味感;
4 ——有比较强的味感;
5 ——有很强烈的味感;
(2)味阈试验记录见表实-4。
表实-4 味阈试验记录
姓名 日期
序 号 | 试样编号 | 味 觉 | 强 度 |
1 2 3 4 . . . 12 | 234 967 467 376 . . . 146 | 0 ? 咸 咸 . . . 咸 | 0 ? 1 4 . . . 5 |
(3)根据记录和老师所提供的试样溶液的质量浓度,测出自己的察觉阈和识别阈。
三、注意事项
1.试液用数字编号时,最好采用从随机数表上选择三位数的随机数字,也可用拉丁字母或字母和数字相结合的方式对试样进行编号。
2.试验中所有玻璃器皿都必须从未装过任何化学试剂,并预先用清水洗涤,不能用其它液体洗涤,如肥皂液等。
3.试验中的水质非常重要,蒸馏水、去离子水都不令人满意。蒸馏水会引起苦味感觉,去离子水对某些人会引起甜味感,所以一般方法是将新鲜自来水煮沸10 min(用无盖锅),然后冷却即可。
4.每次品尝后,用清水漱口,等待1 min再品尝下一个试样。
四、问题与思考
1.影响味觉的因素有哪些?
2.察觉味阈、识别味阈、极限味阈的概念是什么?
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