实验十三  味觉试验
 
一、目的要求
    1.初步了解感官检验的有关知识,学习差别检验方法。
2.学会一种基本味阈的测定方法。
 
二、实验内容
()基本味觉试验
1.实验原理
甜、酸、苦、咸为基本味觉,蔗糖、柠檬酸、氯化钠、硫酸奎宁分别为基本味觉的呈味物质。基本味和彩中的三原相似,它们以不同的浓度和比例组合就可形成自然界千差万别
的各种味道。通过对这些基本味道识别的训练可提高感官鉴评能力。
2.实验器材
容量瓶(你的味道250 mL 4个;1 000 mL 11个)、烧杯(100 mL 12个;500 mL 1个)、移液管(5102025 mL)、量筒、电子天平、白瓷盘、温度计、电炉。
3.实验试剂
1)蔗糖溶液(母液A  20 g/100 mL):称取50 g蔗糖,溶解并定容至250 mL。使用时分别移取2030 mL母液A,稀释并定容至1 000 mL,配成质量浓度分别为0.40.6 g/100mL2试液
2NaCl溶液(母液B  10 g/100 mL):称取25 gNaCl,溶解并定容至250 mL。使用时分别移取815 mL母液B,稀释并定容至1 000 mL,配成质量浓度分别为0.080.15 g/100mL2种试液。
3)柠檬酸溶液(母液C  1 g/100 mL):称取2.5 g柠檬酸,溶解并定容至250 mL。使用时
分别移取203040 mL母液C,稀释并定容至1 000 mL,配成质量浓度分别为0.020.030.04 g/100 mL 3种试液。
4)硫酸奎宁溶液(母液D  0.02 g/100mL):称取0.05 g硫酸奎宁,在水浴中加热(7080 ℃),溶解并定容至250 mL。使用时移取2.5102040 mL母液D,稀释并定容至1 000 mL,配成质量浓度分别为0.000050.00020.00040.0008 g/100 mL的4种试液。
4.实验步骤
1)在白瓷盘中,放12个已编号的小烧杯,各盛有约30 mL不同质量浓度的基本味觉试液(其中1杯盛水),试液以随机顺序用三位数从左到右编号排列。
2)先用清水(约40 ℃)漱口,再取第一个小烧杯,喝一小口试液含于口中(勿咽下),温活动口腔使试液接触整个吞头,仔细辨别味道,吐去试液,用清水洗漱口腔。记录小烧杯的编号和味觉判断。按照一定的顺序(从左到右)对每一种试液(包括水)进行品尝,并做出味道判断。更换一批试液,重复以上操作。
5.结果记录
当试液的味道低于你的分辨能力时以“0”表示,例如水;当你对试液的味道犹豫
不决时,以“?”表示;当你肯定你的味道判别时,以“甜、酸、咸、苦”表示。味觉试验记录见表实-3。
表实-3  味觉试验记录
          姓名                                                                              日期       
序号
第一次试验
第二次试验
试液编号
    觉
试液编号
    觉
1
2
3
4
.
.
.
.
.
.
12
505
811
939
567
.
.
.
.
.
.
126
0
.
.
.
.
.
.
?
 
 
 
(二)一种基本味觉的味阈试验
1.实验原理
品尝一系列同一物质(基本味觉物)但浓度不同的水溶液,可以确定该物质的味阈,即辨出该物质味道的最低浓度。
察觉味阈—该浓度的味感只是和水稍有不同而已,但物质的味道尚不明显。
识别味阈—指能够明确辨别该物质味道的最低浓度。
极限味阈—指超过此浓度溶质再增加时味感也无变化。
以上3种味阈值的大小,取决于鉴定者对试样味道的敏感程度,所以味阈值可以通过品尝由稀至浓的某种味觉物溶液来确定,本实验中采用质量浓度。
2.实验器材
容量瓶(250 mL1个; 500 mL12个)、烧杯(500 mL1个;100 mL12个)、移液管(102025 mL1支)、电子天平、白瓷盘。
3.实验试剂
(1)氯化钠母液:称取氯化钠25 g,溶解并定容至250 mL,质量浓度为10 g/100 mL
(2)稀释母液,配成一系列质量浓度的试液:
分别移取NaCl母液0.01.02.03.04.05.06.07.08.09.010.011.0 mL稀释并定容至500 mL。配成质量浓度为0.000.020.040.060.080.100.120.140.160.180.200.22 g/100 mL的系列试液。
4.实验步骤
1)在白瓷盘中放12个已编号的小烧杯,内盛一系列NaCl试液(约30 mL)。从左到右浓度由小到大顺序排列,并随机以三位数给试液编号。
2)先用清水漱口(约40 ℃),然后喝一小口试液含于口水,活动口腔,使试液接触整个
舌头和上腭,从左到右品尝试液。仔细体会味觉,对试液的味道进行描述并记录味觉强度。
5.结果表示
1)用0、?、12345来表达味觉强度;
0 ——无味感或味道如水;
?——不同于水,但不能明确辨出某种味觉(察覚味阈);
1 ——开始有味感,但很弱(识别味阈);
2 ——有比较弱的味感;
3 ——有明显的味感;
4 ——有比较强的味感;
5 ——有很强烈的味感;
2)味阈试验记录见表实-4
表实-4  味阈试验记录
        姓名                                                            日期     
试样编号
 
 
1
2
3
4
.
.
.
12
234
967
467
376
.
.
.
146
0
?
.
.
.
0
?
1
4
.
.
.
5
 
    3)根据记录和老师所提供的试样溶液的质量浓度,测出自己的察觉阈和识别阈。
 
三、注意事项
1.试液用数字编号时,最好采用从随机数表上选择三位数的随机数字,也可用拉丁字母或字母和数字相结合的方式对试样进行编号。
2.试验中所有玻璃器皿都必须从未装过任何化学试剂,并预先用清水洗涤,不能用其它液体洗涤,如肥皂液等。
3.试验中的水质非常重要,蒸馏水、去离子水都不令人满意。蒸馏水会引起苦味感觉,去离子水对某些人会引起甜味感,所以一般方法是将新鲜自来水煮沸10 min(用无盖锅),然后冷却即可。
4.每次品尝后,用清水漱口,等待1 min再品尝下一个试样。
 
四、问题与思考
 
1.影响味觉的因素有哪些?
2.察觉味阈、识别味阈、极限味阈的概念是什么?